Dlaczego miód krystalizuje – Q&A

Krystalizacja miodu to naturalny proces zachodzący w każdym miodzie. Zjawisko to chociaż tak powszechne wciąż budzi wiele wątpliwości. Wśród pytań, które do nas kierujecie najczęściej pojawiają się właśnie te związane z krystalizacją, dlatego czas obalić mity i podsumować fakty na temat krystalizacji.

Dlaczego miód krystalizuje?

By lepiej zrozumieć zjawisko krystalizacji miodu musimy przypomnieć nieco podstawowej wiedzy z dziedziny chemii. Substancje krystaliczne mogą rozpuszczać się w cieczach i tworzyć z  nimi roztwory.

Miód jest roztworem cukrów prostych w wodzie. Przy czym trzeba wiedzieć, że tej wody jest w miodzie zaledwie 20 %, a pozostała część to właśnie cukry poste glukoza i fruktoza oraz trochę innych substancji. Od razu widać, że wody w tej mieszaninie jest bardzo mało. Właśnie dlatego miód jest przykładem tzw. roztworu przesyconego.

Wróćmy na chwilę do podstaw chemii  – istnieją 3 rodzaje roztworów:

• roztwór nienasycony, czyli taki, w którym można jeszcze rozpuścić kolejną porcję stałej substancji,
• roztwór nasycony, który znajduje się w równowadze z kryształami,
• roztwór przesycony, który zawiera więcej ciała rozpuszczonego niż rozpuszczalnika – i takim jest właśnie miód. W roztworze przesyconym musi – prędzej, czy później, dojść w końcu do procesu krystalizacji.

Zjawisko krystalizacji jak widać jest zupełnie naturalnym zjawiskiem i co ważne nie zmienia właściwości, ani składu samego miodu. Miód skrystalizowany w nomenklaturze fachowej nazywany krupcem jest tak samo wartościowy jak patoka czyli postać płynna miodu. Samo zjawisko natomiast jest dowodem na to, że miód jest jak najbardziej naturalny.

Jak szybko miód krystalizuje?

Szybkość krystalizacji miodu nie dla każdej odmiany jest taka sama. W jednych przebiega błyskawicznie w innych ciągnie się przez wiele miesięcy i jak się pewnie domyślacie fakt ten może niepokoić. Bo skoro ta krystalizacja tak wolno zachodzi to może ten miód nie jest naturalny? – zastanawiają się niektórzy. Nic bardziej mylnego. Szybkość krystalizacji miodu zależy od kilku czynników i może trwać od kilku tygodni do kilku miesięcy, a w niektórych przypadkach nawet ponad rok.  Przyjrzyjmy się więc bliżej co wpływa na czas krystalizacji miodu:

• Zawartość glukozy i fruktozy – szybciej krystalizują miody o większej zawartości glukozy i odwrotnie, te gdzie dominuje fruktoza – jak na przykład miód akacjowy będą krystalizować bardzo wolno.
• Rodzaj miodu – na szybkość krystalizacji ma wpływ rodzaj nektaru, z którego powstał dany miód. Szybciej krystalizują miody kwiatowe niż spadziowe, a wśród samych miodów kwiatowych czas krystalizacji również może się wahać od kilkunastu dni ( miód rzepakowy) i do kilku miesięcy( miód akacjowy).
• Warunki przechowywania – największy wpływ na szybkość krystalizacji ma temperatura w jakiej miód jest przechowywany. Im chłodniej tym szybciej miód krystalizuje. Znaczenie ma również dostęp powietrza, które przyspiesza proces. Dlatego miód zawsze powinien być przechowywany w szczelnym pojemniku.

Czy każdy skrystalizowany miód wygląda tak samo?

Skrystalizowane miody mogą się od siebie bardzo różnić. W zależności od rodzaju miodu kryształy będą duże (Gryka)  lub małe( rzepak). W początkowej fazie krystalizacji dochodzi do zmętnienia miodu i dopiero z czasem kryształy stają się bardziej widoczne. Niekiedy może dojść do tzw. rozwarstwienia miodu. Wygląda to tak, że  na powierzchni widać płynną warstwę patoki, a na dnie słoika osadzają się kryształki. Często takie rozwarstwienie zaobserwować można w miodzie gryczanym, który jest również przykładem miodu o konsystencji gruboziarnistej. Ciekawą – żelową lub lekko galaretowatą konsystencję mają natomiast miody wrzosowe!

Czy proces krystalizacji jest odwracalny?

Proces krystalizacji można odwrócić i często mechanizm ten jest wykorzystywany przez pszczelarzy i konfekcjonerów. Dzieje się tak ponieważ klienci wybierają chętniej miód płynny niż skrystalizowany, a sprzedawcy skrupulatnie odpowiadają na tę potrzebę. Można więc powiedzieć, że taki wymóg rynku i trudno z tym dyskutować.

Jak więc odwrócić proces krystalizacji? Wystarczy miód pogrzać, a kryształy z powrotem ulegają rozpuszczeniu.

Należy jedynie pamiętać, że nie wolno podgrzewać miodu powyżej temperatury 40 °C  przez dłuższy czas, gdyż straci on swoje właściwości.

W zakładach takich jak nasz proces taki odbywa się w specjalnych komorach cieplnych, gdzie miody w beczkach leżakują sobie kilka lub kilkanaście godzin. Temperatura  w takich pomieszczeniach jest indywidualnie dobierana do rodzaju miodu, a następnie  regulowana i kontrolowana przez komputer, nie ma więc mowy o przegrzaniu i utracie właściwości.

Mamy nadzieję, że artykuły był pomocny. Zachęcamy do przeczytania również artykułu o tym jak właściwie przechowywać miód.